製作手工酸種麵包：天然酵母起種方法
天然酵母起種
要自家製酸種麵包，先決條件是有天然酵母種。
天然酵母「起種」材料和用具
我用最簡單的原料起酵母種 — 麵粉和水。
麵粉：起種的話用高筋麵粉即可。不同的麵粉會有不同效果，追求天然食材，可買無漂白的麵粉，外國人為求天然和焗製獨特口味的酸種麵包，更加會自己磨製穀物粉。而我多數用日本高筋麵粉，如日清、皇后等，效果不俗，也建議大家選用。759阿信屋和價真棧有售。
水：沒有氯氣的水，包括置放於室溫六小時的過濾水、瓶裝飲用水，已煮沸的水等。氯氣會影響酵母的生存。
容器：基本上有蓋的玻璃樽就行，要2個作替換之用。酵母在有氧的環境下，會迅速繁殖，所以培育時記得不要密封玻璃樽。我用的樽在Aeon Living Plaza 買，盛惠HK$12，記得拆走蓋上的膠圈。不用買太大的樽， 一來天然酵母用量不多，二來方便儲存。
起種方法
(網絡圖片) 溫度非常影響天然酵母的活躍度，天氣冷的地區就用暖水吧；相反，溫度高，其實會快點見到效果，要留意是熱的情況下酵母繁殖和轉化糖的速度會變快，所以要調節餵食時間，可增加份量/餵食次數。
請注意，溫度和麵粉十分影響天然酵母的起種過程，起種方法一樣，但進度可能有差別，請不要灰心！
基本起種方法
第一天：在清潔的玻璃樽內，混合1:1的麵粉和水，建議份量各10克，拌勻 (我喜歡用一隻筷子攪拌，覺得比用匙勺攪拌更均勻！)。溫暖環境放24小時
第二天：麵粉混合粉應該沒多大變化，可能會有少少氣泡，聞上去就像麵粉漿。原瓶加1:1的麵粉和水，份量各10克，拌勻。室溫放24小時
第三天：麵粉應該會有少許泡沬，或許會發出少許酸臭味，尤其放置於室溫~28度或以上，這是正常的。轉用新瓶，餵養比例1:1:1，即酵母種、麵粉和水各15克，剩下的酵母種棄掉，拌勻，室溫放24小時
第四天：順利的話，酵母種是可以增量一倍！趁酵母種於高位時餵養，用新瓶以1:2:2的比例，10克酵母種、麵粉和水各20克，拌勻後於室溫置放24小時；若未能見到增量一倍，可重覆第三天的做法。
第五天：順利的話，酵母種應該會有不少泡沫，泡沫較大，一般會有酸味，可能會帶酒香，顏色亦可能變深，質地變得稠密。現在的目標，是要酵母種於約6~12小時內能增量2倍。用新瓶以1:2:2的比例，10克酵母種、麵粉和水各20克，拌勻後於室溫置放24小時
第六天：24小時後，若酵母種可以增量超過1倍，亦即是它有潛力可以於短時間內增倍。繼續之前的餵養比例1:2:2，於新瓶加入10克酵母種、麵粉和水各20克，拌勻後於室溫置放約12小時，待其達至高位，再餵養
第六天晚上：順利的話，酵母種於12小時內可以增倍1~2倍，正常的氣味會帶酸味，甚至酒香。酵母種可以穩定地於12小時內增倍，起種完成，原則上已可以用來焗酸種麵包。
年輕的酵母種活躍度較差，可以先試試以下的食譜，這些食譜對酵母種的活躍程度沒有多大要求，讓您輕鬆初嚐自家做酸種麵包的喜悅 :)
至於想做到大孔、味道富層次的麵包，其中一個先決條件是要懂得餵養活躍的天然酵母種，即能夠於4-6小時內能增量2倍甚至3倍，請參考以下分享。
平日餵養方法
我相信大家多數和我一樣，不是天天焗麵包。平日不焗包時候，可將酵母種存放於雪櫃冷藏（攝氏4-7度），減慢它的活動能力。要焗麵包的前一晚或兩晚，先置回室溫，先以1:1:1比例餵養，酵母種15-20克，較久沒餵養就用多一點酵母種，看看能否12小時內增量1-2倍，不能就餵多1-2次，最後抽出部分用來培養老麵焗麵包，剩下的放回雪櫃留種，建議留種20-40克，留太多餵養的負擔很大！
酵母種會越養越活躍 — 活躍的準則，對初學者而言可以是12小時內增量1~2倍，而要焗大孔、外脆內軟又有風味的酸種麵包，最好能做到4-6小時內增倍2倍或以上 - 看我的成功例子。
如果是新起酵母種，就算不焗包也建議一星期放回室溫餵養一次，比例1:1:1就行、每日餵1至2次，餵至增倍，於最高位放回雪櫃。成熟的酵母種是可以放置於雪櫃一、兩個月，因為它們回復能力較高。
FAQ (歡迎大家提出疑問，我會盡量在此分享自己的處理方法)
Q: 如果聞上去很酸，或有啡色液體，正常的嗎？
A: 這些啡色液體英文叫hooch，是發酵時產生的副產品酒精，代表酵母不夠澱粉去發酵。只要攪勻，加麵粉和水繼續餵養即可。
Q: 為什麼要用同一個天然酵母種，而非每焗一次麵包起一次種？
A: 第一，起種其實不易，花的時間至少7-14日；第二，初起的酵母種活躍度較低，雖然可用來焗麵包，但可能發酵時間較長，焗出來的麵包未必能做到預想的效果，如大氣孔的麵包，或者帶複雜的風味。成熟的酵母種會有較多同型發酵乳酸菌和異型發酵乳酸菌，令烤出來的酸種麵包有不同的酸度層次。
